¿Cuál es la receta del hidromiel?
Si estás leyendo este post es porque ya sabes qué es el hidromiel, así que en este post vamos a ver cómo se hace el hidromiel.
La receta del hidromiel no puede ser más sencilla, ya que lleva pocos elementos, básicamente:
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Agua
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Miel
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Levaduras
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Y si queremos, hierbas aromáticas o frutas
El hecho de que lleve miel le confiere al hidromiel una serie de propiedades y beneficios, e igualmente le proporciona un sabor característico y muy agradable, sin excesivo dulzor y con un punto justo de fuerza. Puedes leer más en nuestro post sobre el sabor del hidromiel.
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¿Cómo hacer hidromiel casero?
Para entender cómo se hace el hidromiel, lo primero que tenemos que entender es que no lo vamos a hacer nosotros. Lo van a hacer las levaduras. Fermentando.
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son unos microorganismos bastante simples. Son tan simples que, podemos decir, que su digestión y su respiración son la misma cosa. Cuando comen, respiran, y viceversa.
Lo que las diferencia de otros microorganismos que compiten con ellas es que pueden sobrevivir en entornos sin oxígeno, siguen comiendo y respirando, pero cambian su metabolismo.
Eso es precisamente lo que nos interesa conseguir en nuestro proceso de fermentación, que no haya oxígeno, porque cuando no hay oxígeno las levaduras metabolizan los azúcares, generando alcohol y dióxido de carbono en el proceso. Además, consiguen vencer a prácticamente todos los otros microorganismos que podrían arruinar nuestro hidromiel (principalmente bacterias u hongos), ya que a ellos les resulta mucho más difícil sobrevivir en entornos sin oxígeno y con alcohol.
Preparando el proceso de fermentación:
Para que las levaduras puedan trabajar a gusto, lo primero que hay que prepararles es la comida. En nuestro caso esa comida será miel con agua (también se pueden añadir otros azúcares que provengan de frutas u otros sabores que a las levaduras les dan igual pero que a las personas les gustan). La proporción de miel y de agua dependerá de la receta de cada uno pudiendo variar entre 100g y 500g por litro de agua. Esto influirá en el dulzor y el grado alcohólico que queramos conseguir al final del proceso. Conviene hervir este primer “mosto” para eliminar esos microorganismos de los que hablábamos antes ya que, aunque pierdan cuando no hay oxígeno, pueden llegar a “comerse” a las levaduras en las primeras etapas antes de que ellas arranquen su fermentación cuando todavía hay oxígeno. También es positivo retirar las espumas que salen en la cocción para eliminar malos sabores.
Inicio de la fermentación.
Una vez enfriado el mosto, porque las levaduras tampoco sobreviven por encima de 45ºC, añadiremos nuestras aliadas las levaduras al líquido. La cantidad es bastante indiferente, con una cucharada disuelta en agua suele valer, ya que empiezan a multiplicarse ellas solas bastante rápido si tienen las condiciones adecuadas.
Y de eso se trata a partir de ahora, hay que proporcionar a las levaduras el entorno que más les gusta desde el minuto cero. Para empezar, no tenemos que dejar que entre nada de oxígeno en nuestro recipiente. Para eso hay que cerrarlo con una válvula antirretorno, que puede ser tan sencilla como un globo pinchado en el cuello de una botella (sólo permite que el aire salga en una dirección, de dentro hacia afuera cuando el globo se hincha un poco y abre el orificio del pinchazo), soluciones un poco más complejas como un tubito sellado cuyo extremo abierto acabe en un vaso con agua, que permite ver el flujo de dióxido de carbono saliente, o una de las válvulas de agua con junta que se venden por internet.
Otros aspectos a considerar son la temperatura y la luz. A las levaduras no les gusta la luz, es mejor que no estén en un recipiente transparente o que, si el recipiente es transparente, esté dentro de algún armario. La temperatura ideal son unos 24ºC. Cuanto más nos alejemos hacia abajo más se ralentiza el metabolismo de la levadura, haciendo el proceso más lento y si subimos demasiado pueden surgir otros microorganismos que lleguen a dominar el entorno.
Cuando la fermentación arranque será visible que se está generando dióxido de carbono, bien por las burbujas o porque se hincha el globo de nuestra válvula. El proceso continuará siempre que las condiciones permitan que las levaduras vivan a su gusto. Pero esto no seguirá sucediendo eternamente, porque el azúcar disuelto en el mosto se irá transformando en alcohol, y las levaduras pueden morir por falta de alimento (si se consume todo el azúcar) o porque el medio sea tan alcohólico que no aguanten más (ciertas levaduras pueden alcanzar hasta 15 % Vol si hay suficiente azúcar), ya que el alcohol en exceso tampoco es bueno para ellas.
Final de la fermentación.
En cualquier momento podemos detener el proceso, y dependerá de nuestro objetivo final. Si queremos más dulzor y menos alcohol lo detenemos antes y si queremos un hidromiel más seco y alcohólico lo dejamos más tiempo. El tiempo puede variar desde 5 días a varios meses, depende del gusto del consumidor y del mosto del que hayamos partido.
¿Cómo detenemos el proceso?
Se puede detener el proceso de varias formas. La más común es por temperatura.
Si se enfría el mosto, como hemos dicho antes, el metabolismo de la levadura se ralentiza y podemos estabilizar las propiedades de nuestra bebida durante bastante tiempo (en el frigorífico a entre 3ºC y 5ºC pueden aguantar algunas semanas sin cambiar mucho). Cuidado, si vuelve a calentarse el proceso continuará, y también con el paso del tiempo seguirá evolucionando, ya que se ralentizan mucho, pero las levaduras siguen vivas.
Si se calienta por encima de unos 50ºC también aseguraremos que las levaduras mueren, y no volverán a fermentar (pero hay que tener cuidado con otros microorganismos que puedan contaminar nuestro hidromiel después).
Otra forma es dejando que se consuma todo el azúcar o alcance el máximo grado alcohólico. Esto no permitirá que nuestra bebida adquiera gas después (si queremos que tenga gas hay que añadirle más azúcar y estar seguros de que todas las levaduras no han muerto).
El toque justo de gas.
Si queremos que nuestra bebida tenga gas, podemos inyectárselo a presión con una bombona (proceso bastante complejo) o dejar que las levaduras trabajen un poquito más dentro del recipiente final.
Trasvasando el líquido a un recipiente más pequeño —como una botella— que cierre de manera hermética (no deje entrar, pero tampoco salir el aire), el dióxido de carbono se seguirá generando, pero al estar retenido dentro del recipiente hará que suba la presión dentro de él y que el gas permanezca disuelto en el líquido. Esto proporcionará a la bebida el efecto gaseoso deseado. Cuidado al utilizar este método, ya que las botellas pueden llegar a estallar si alcanzan mucha presión (no recomendado dejarlas cerradas más de 48 horas sin cortar la fermentación por temperatura, normalmente con 24 horas ya se tendría que notar el gas).
Y, ya lo tenemos, nuestro hidromiel listo para ser consumido. Idealmente fresco y en recipiente transparente.
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